Взрослому человеку необходимо в сутки 2,5-3,0 дм3 воды — в составе пищи и питьевой, так как такое приблизительно количество воды теряется во внешнюю среду. Если температура внешней среды равна температуре тела, то взрослый человек ежесуточно испаряет 4,5 дм3.
Потребность в воде значительно изменяется в зависимости от температуры окружающей организм среды, от характера питания и в особенности от содержания соли в пище. Например, при работе в горячих цехах при в жарком климате общая суточная потребность в воде, находящейся в пище и питьевой, возрастает до 10 дм3.
Вода образуется, кроме того, в самом организме при окислении питательных веществ. В больших количествах она содержится в некоторых пищевых продуктах, например в овощах, ягодах, фруктах.
При полном окислении на 100 г вещества образуется воды: при окислении белка — 41 см3, крахмала — 55 см3, жира — 107 см3.
На каждые 420 Дж, освободившихся при расщеплении органических веществ, образуется 12 см3 воды, в сутки — около 300 см3.
Даже после приема больших количеств воды объем циркулирующей плазмы крови на короткое время возрастает не больше чем на 15%.
В среднем в организм взрослого человека в сутки поступает питьевой воды 1200 см3, а содержащейся в пище — 1000 см3.
В организме взрослого человека в среднем 65% воды по отношению к массе тела (от 45 до 70%).
Большая часть воды находится внутри клеток — 71%, вне клеток — 19%, в циркулирующей крови, лимфе, спинномозговой жидкости и других жидкостях — 10% от общего количества воды в организме. Наименьшее количество воды связано с белками — не больше 4%. Количество воды в организме зависит от количества жира: чем больше жира, тем меньше воды.
В плазме крови содержится 92% воды, а в пищеварительных соках — 98-99% и больше.
Внутренний обмен воды в пищеварительном канале, т. е. отделение воды в составе пищеварительных соков и обратное ее всасывание в пищеварительном канале, составляет около 8 дм3 в сутки.
В сутки из организма взрослого человека выводится с мочой около 1,5 дм3, с калом — 100-200 см3, через кожу — 500 см3 и через легкие — 350-400 см3. Так сохраняется водный баланс: поступление воды у здорового человека равняется ее выделению.
Водный обмен связан с минеральным. Введение в организм гипертонических растворов солей вызывает увеличение выведения воды с мочой. Уменьшение выделения натрия из организма уменьшает выделение воды. Обмен натрия и калия между плазмой крови и тканями определяет соотношение количеств внутриклеточной и внеклеточной воды.
Регуляция обмена минеральными веществами, которая осуществляется при участии гормонов (коры надпочечников, околощитовидных желез и др.), влияет на обмен воды.
При ионизирующем облучении организма первично происходит ионизация находящейся в нем воды. Это является началом развития изменений в тканях и прежде всего в нервной системе.
Вкусовые вещества
Вкусовые вещества не обладают питательными свойствами и употребляются в небольших количествах для придания пище приятного вкуса и запаха. Они рефлекторно усиливают отделение пищеварительных соков и вызывают аппетит. К ним относятся: искусственные сладкие вещества, лук, чеснок, ароматические эссенции, горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, кардамон, тмин, анис, имбирь.
Балластные вещества
В пище содержатся, кроме усваиваемых организмом веществ, и неусваиваемые, имеющие, однако, важное физиологическое значение. К ним относится неперевариваемая клетчатка — полисахарид, поступающая с продуктами растительного происхождения — с хлебом, овощами, особенно морковью и свеклой. У человека в пищеварительных соках не содержатся ферменты, расщепляющие клетчатку до сахаров. Очень небольшая часть клетчатки переваривается микробами и почти вся она входит в состав кала — примерно 150 г в сутки. Клетчатка раздражает рецепторы пищеварительного канала и вызывает рефлекторное усиление сокращений его стенки. Недостаток клетчатки в пище ослабляет движения пищеварительного канала и приводит к запорам.