В сальных железах вырабатывается кожное сало. Сальные железы относятся к голокриновым железам, в которых образование секрета связано с разрушением секреторных клеток.
Кожное сало состоит из капелек жира разной концентрации, обрывков железистых клеток с включенными в них каплями жира, свободных жирных кислот с их высшими спиртами, ничтожного количества кристаллов холестерина и его эстеров, а также из слущившихся эпителиальных клеток эпидермиса кожи. Жидкое в момент выделения кожное сало быстро густеет на поверхности кожи. Состав кожного сала изменяется в зависимости от местоположения сальных желез. Оно смягчает кожу и смазывает волосы. У человека выделяется в сутки 20 грамм кожного сала (увеличивается при усиленном питании углеводами и в жаркое время года).
Функция сальных желез регулируется по симпатическим нервам. Жироподобные вещества образуются на коже человека и за счет распада клеток рогового слоя. В отличие от секреторного жира сальных желез с низкой точкой плавления роговой жир имеет более высокую точку плавления и содержит значительно большее количество холестерина и его производных.
У животных секреция кожного сала имеет особенно большое значение для предохранения кожи от высыхания и от проникновения воды. У водоплавающих птиц смазывание перьев секретом копчиковой железы почти исключает их водопроницаемость. У овец жиропот делает шерсть мягкой и прочной и способствует склеиванию шерстинок, что предохраняете от проникновения влаги, препятствует перепутыванию шерсти и сохраняет правильное строение руна. Сальные и потовые железы функционируют у овец непрерывно, а у тонкорунных значительно больше, чем у грубошерстных.