Дрожжевые грибы

Большая группа низших, часто даже одноклетных грибков, широко распространенных в природе. Дрожжевые грибы (сахаромицеты) встречаются везде, где есть или где может оказаться какой-либо сахар. Отсюда и латинское их название Saccharomycetes (сахаромицеты), т. е. «сахарные грибки». Весной мы легко найдем их в соке, вытекающем из пораненных или недавно срубленных деревьев. При этом сок сильно пенится, и отчетливо слышен запах спирта. Они есть почти всегда на кожице ягодных плодов, в нектарниках цветов и проч. Споры их и отдельные клетки переносятся ветром и легко могут быть получены путем культуры из атмосферной пыли. Присутствие дрожжей на кожице виноградных ягод и способность их вызывать спиртовое брожение в соке винограда дали человеку возможность открыть вино. Способность других дрожжевых организмов сбраживать молочный сахар открыло человечеству кумыс и другие родственные ему напитки, а способность дрожжей вызывать брожение в бражке, сваренной из проросших зерен ячменя, навела на приготовление пива. Наконец, дрожжи, случайно попадавшие из воздуха в тесто и вызывавшие закисание и поднятие последнего, дали возможность перейти от изготовления пресного теста к более рыхлому, кислому, лучше усвояемому организмом человека.

Характерная способность дрожжей вызывать брожение подвергалась всестороннему научному исследованию. По одному этому вопросу создана обширная специальная литература. Благодаря исследованиям Э. Бухнера мы знаем, что дрожжевые клетки вырабатывают особое вещество, принадлежащее к группе ферментов катализаторов, вызывающее расщепление сахара на спирт и углекислоту и названное зимазой. Расщепление идет согласно формуле, установленной еще Лавуазье и Гей Люссаком, С6Н1206 = 2С2Н60 + 2С02, причем освобождается 67 калорий. Дрожжи, которые так часто растут погруженными в жидкость, бедную кислородом, далеко не всегда могут добывать необходимую им для поддержания их жизнедеятельности энергию путем дыхания, как нормального для большинства организмов окислительного процесса, и заменяют его в этом случае использованием указанных 57 калорий. Пастер, первый установивший, что брожение действительно вызывается дрожжами, назвал поэтому брожение жизнью без кислорода. На самом деле дрожжи могут поддерживать свою жизнь как брожением, так и дыханием, а некоторые дрожжи даже и не вызывают брожения.