Питание ребенка

Питание ребенка имеет чрезвычайно важное значение в реализации его потенций роста и развития, функционирования основных органов и систем, в семейной и психосоциальной адаптации. От количества и качества пищи зависят состояние здоровья ребенка, его реактивность, пато- и саногенез. Характер питания определяет рост и функционирование детского организма не только на данном возрастном этапе, но и в последующие годы жизни.

Период детства является прогрессивной стадией в онтогенезе человека, поэтому чем младше ребенок, тем интенсивнее протекают пластические процессы. По мере роста все большее количество пищевых ингредиентов используется на поддержание обменных процессов, обновление уже сформированного организма.

Рациональное питание предполагает соответствие количественного и качественного состава пищи анатомо-функциональным особенностям пищеварительного тракта, особенно уровню развития ферментных систем организма. По мере развития ребенка меняется качественный и количественный состав пищи, что обусловлено возрастной потребностью в пищевых ингредиентах и энергии. Основная потребность в энергии у детей покрывается за счет углеводов и жиров, незначительная часть — за счет белка.

Чем меньше ребенок, тем выше его потребность в энергии. С возрастом энергетические затраты меняются. Основной обмен повышается до 1,5 лет, затем он снижается. Высокий уровень пластического обмена у детей обусловливает снижение доли основного обмена в общем расходовании энергии по сравнению со взрослым человеком. Интенсивность самообновления у детей выше, чем у взрослых. С возрастом увеличиваются энергетические затраты на физическую активность. Доля расхода энергии на поддержание постоянной температуры тела у детей с возрастом увеличивается.

Белок служит основным пластическим материалом, поэтому необходимо его достаточное поступление в растущий организм. Для растущего организма имеет значение не только количество белка, но и его качественный состав, прежде всего аминокислотный. Взрослому для правильного функционирования систем организма необходимы восемь незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. У детей до пяти лет незаменимой аминокислотой является также и гистидин, а у детей первых трех месяцев жизни — цистин.

Оптимальный аминокислотный состав обеспечивается за счет правильного соотношения белков животного и растительного происхождения. В питании детей первых месяцев жизни белки животного происхождения составляют 100%, и только к году квота этих белков уменьшается до 80%. В период детства в рационе питания также должны превалировать белки животного происхождения. При преобладании белков растительного происхождения или при их качественной неполноценности (например, перевод на сугубо растительный докорм или прикорм) значительно ухудшается их усвояемость, уменьшается ретенция азота. С этим связаны противопоказания к вегетарианскому питанию у детей.

При недостаточном поступлении белка с пищей у детей нарушается его синтез в организме, развиваются дефицит массы тела и роста, нарушаются дифференцировка костно-мышечной системы, нервно-психическое и интеллектуальное развитие. Чем раньше и дольше ребенок испытывает белковое голодание, тем больше выражена степень этих отклонений, которые не поддаются коррекции. При белковом дефиците нарушаются также иммунологическая реактивность, гемопоэз (анемия), активность ферментов и гормонов в организме.

Избыток белка и отдельных аминокислот в рационе ребенка ведет к напряжению функции печени, ферментных систем, влияет на кислотно-основное состояние и вызывает аллергизацию организма. Возникают симптомы аминоацидемий, аминоацидурий, что проявляется в задержке нервно-психического развития.

Потребность в белке зависит от вида вскармливания. При естественном вскармливании потребность в белке наименьшая, так как ребенок получает полноценный белок женского молока. При искусственном вскармливании потребность в белке увеличивается, так как белки коровьего молока менее ценны. При кормлении ребенка адаптированными смесями количественный состав приближен к женскому молоку, потребность в белке приближена к нормам естественного вскармливания.

Поступающие в организм жиры используются не только на энергетические затраты, но и на пластические процессы. Чем меньше ребенок, тем в большей степени превалирует использование жиров для этих целей. Жиры являются необходимым компонентом мембран клеток, используются в процессе развития ЦНС, участвуют в синтезе иммунных тел, гормонов, они служат носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е, К. Организм ребенка нуждается в незаменимых (эссенциальных) жирных кислотах: линолевой, линоленовой, арахидоновой. В организме они не синтезируются.

Важная характеристика жирового питания — соотношение белка и жира, которое зависит от вида вскармливания и возраста ребенка. При превалировании жирового компонента в пище угнетается инсулярный аппарат поджелудочной железы, усиливается кетогенность желчи, что выражается в накоплении недоокисленных продуктов жирового обмена: неэстерифицированных жирных кислот, β-оксимасляной кислоты, ацетона. Создаваемый в организме дисбаланс приводит к нарушениям кислотнооснового состояния, вплоть до развития синдрома ацетон ацетонемической рвоты.

При оценке сбалансированности питания по жиру учитываю т также соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), соотношение ПНЖК и токоферолов, соотношение между жирами животного и растительного происхождения как главными носителями ПНЖК.

При дефиците ПНЖК у новорожденных и детей первого года жизни появляются сухость кожи, ее экзематозные изменения, снижение иммунологической резистентности, задержка роста и физического развития.

Грудное молоко содержит достаточное количество жира и ПНЖК; жиры коровьего молока содержат мало ПНЖК, поэтому при введении искусственного или смешанного вскармливания состав жиров коррегируют добавлением растительного масла.

После года потребность в жирах покрывается за счет сливочного масла и растительного жира. В последнем содержится в основном линолевая кислота, а арахидоновой кислоты мало. Однако в этом возрасте она уже образуется из линолевой кислоты при условии достаточного поступления в организм витамина В6. По рекомендации Института питания РАМН растительные жиры должны составлять не менее 5—10 % от общего количества жира в рационе.

У детей довольно высокая потребность в углеводах, причем с возрастом она увеличивается с 12 до 16 г/кг. Особенно высока потребность в углеводах в период физиологического вытяжения в связи с энергетическими затратами. Женское и коровье молоко в основном содержат лактозу. За счет нее покрывается до 40 % энергетической потребности ребенка в первые 6 месяцев жизни.

Углеводы выполняют в организме и пластические функции, являясь составной частью мембран клеток (гликопротеиды, гликополисахариды и др.); они способствуют нормальному окислению жиров и синтезу белка.

По мере роста ребенка и при переводе его на прикорм и обычную пищу увеличивается доля других дисахаридов (сахарозы, изомальтозы, мальтозы), моносахаров (фруктозы, глюкозы), полисахаридов (декстринов, крахмала, гликогена, клетчатки).

Следует отметить эссенциальность лактозы. Содержащаяся в ней галактоза идет на построение галактозоцереброцитов — необходимого компонента дифференцировки ЦНС и органа зрения. При дефиците лактозы (галактозы) нарушается миелинизация ЦНС, развиваются катаракта и слепота. Причем эти последствия выявляют не сразу, а в отдаленных возрастных периодах.

При дефиците в рационе углеводов организм покрывает энергетические затраты за счет резервов жира, затем идет распад белка. Недостаток углеводов при избытке жиров и белка ведет к кетоацидозу.

Перегрузка углеводами у детей также приводит к нарушению обменных процессов, снижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, иногда к обострению аллергических реакций. Существует и опасность ожирения.

При построении рациона питания важно знать характеристику углеводов. Для правильного обмена углеводов необходимо поддерживать нужное соотношение между быстроусвояемыми сахарами (моно- и дисахара) и медленно усвояемыми углеводами (декстрином, крахмалом, гликогеном). Если в раннем детском возрасте в рационе должны преобладать первые, то в последующие периоды детства — вторые. Тем не менее в периоды больших энергетических затрат квота легкоусвояемых углеводов может быть увеличена.

При вскармливании грудным молоком имеет значение содержание в нем поли- и олигоамносахаров, способствующих развитию бифидумбактерий в кишечнике. Поэтому в смеси для искусственного вскармливания наряду с (β-лактозой добавляют лактолактулезу, также благоприятно влияющую на кишечную флору.

Необходимый компонент пищи — минеральные вещества. Они Необходимы для правильного роста, развития и функционирования костно-мышечной, кроветворной, нервной систем, являются необходимой частью клеток и тканей, влияют на функционирование органов пищеварения, выделительной системы. Минеральные вещества играют активную роль в обменных процессах, входя в состав ферментных систем, гормонов. Важна их регулирующая роль В реакциях обмена в клетках и тканях. Они ответственны за гомеостаз в организме: поддерживают определенное осмотическое давление крови, лимфы и других биологических жидкостей, кислотно-основное состояние внутренней среды организма.

С возрастом потребность в минеральных веществах меняется. Для растущего детского организма особенно необходимы кальций, фосфор, магний, железо, медь. Кроме этих минеральных веществ ребенок нуждается в достаточном поступлении в организм И микроэлементов: цинка, фтора, йода, марганца, селена, кобальта.

Кальций используется организмом для образования и функционирования костной ткани, зубов. Он влияет на проницаемость мембран, необходим для правильного функционирования нервной и мышечной ткани, свертывающей системы крови. На усвояемость кальция влияет его соотношение с фосфором. Для новорожденных это соотношение должно быть 2:1; в последующие месяцы жизни — 1,3:1,0; с года —1:1.

При дефиците кальция в пище возникают рахитическая остеопатия, кариес зубов, тетания. Избыточное поступление и утилизация кальция ведут к патологической кальцификации внутренних органов, в том числе почек.

Несмотря на оптимальное соотношение кальция и фосфора в грудном молоке, общее содержание этих минеральных веществ низкое и удовлетворяет ребенка только в первые 1—2 месяца жизни. Поэтому при естественном вскармливании рекомендуется дополнительное их назначение. Адаптированные смеси коррегированы по этим веществам, и в назначении их препаратов дети не нуждаются. Много кальция содержится в молочных продуктах, особенно в сыре. Фосфор, помимо участия в кальциевом обмене, входит в состав нуклеиновых кислот, коферментов, участвующих в процессах фосфорилирования, синтезе макроэргических соединений.

Лучше всего усваивается фосфор грудного молока. Богаты фосфором коровье молоко, сыр, мясо, рыба, печень, яйца.

Магний является одним из клеточных катионов. Он участвует в формировании костной ткани, активизирует ферментные системы. При его дефиците возникают спазмофилия, тетания, трофические расстройства, нарушается усвоение пищи. Магний содержится в основном в растительных продуктах. Часто гипокальциемия сопровождается гипомагниемией, но встречается и изолированная гипомагниемия.

Нормы потребления натрия и калия для детей до настоящего времени не разработаны. Считается, что дети первого года жизни должны получать не менее 500—600 мг калия и 250 мг натрия в сутки, к 12—15 годам потребление калия увеличивается до 3500 мг, а натрия — до 3000 мг в сутки. Эти элементы участвуют в водно-солевом обмене организма. Они необходимы для осуществления обмена во всех тканях и клетках организма. Дефицит этих элементов обычно развивается при различных состояниях, связанных с целлюлярными и экстрацеллюлярными потерями, избыток — при обезвоживании организма, избыточном их поступлении с пищей.

Железо входит в состав цитохромов, ферментов, гемоглобина и миоглобина. Запасов железа, накопленного внутриутробно, ребенку обычно хватает на первое полугодие жизни. Эти запасы не компенсируются железом, содержащимся в материнском молоке. Даже при естественном вскармливании возможно развитие сидеропении и анемии. Поэтому необходимы коррекция питания железосодержащими продуктами или дополнительное введение препаратов железа (даже на естественном вскармливании). Больше всего железа содержится в печени, мясе, желтке яйца, твороге, овсяной крупе, бобовых, ржаном хлебе, некоторых фруктах (гранат).

Медь необходима для правильного кроветворения. Она входит в состав многих окислительно-восстановительных ферментов, транспортных систем. Дефицит меди обычно сочетается с дефицитом железа, поэтому наряду с препаратами железа для профилактики и лечения анемий назначают препараты меди.

Марганец содержится в овощах, чае и в других продуктах растительного происхождения. Потребность в марганце у детей равна 0,2—0,3 мг/кг в сутки. Он входит в состав всех тканей организма, особенно его много в костной ткани и печени. Являясь составной частью ферментов, он участвует в жировом обмене. При его недостатке нарушаются процессы окостенения и увеличивается содержание жира в организме.

Цинк входит в состав тканей. Он обусловливает активность некоторых ферментов. При недостатке цинка нарушаются процессы роста. Суточная потребность в нем у детей составляет 0,3 мг/кг.

Фтор необходим для формирования зубной ткани. При его дефиците развивается кариес зубов. Норма потребления фтора для детей первых лет жизни — 275 — 700 мкг в сутки.

Кобальт имеет значение в процессах кроветворения. Он обусловливает созревание эритроцитов, входит в состав витамина В,2. Ребенку старше 1 года в сутки необходимо 8—10 мкг кобальта.

Йод входит в состав гормонов щитовидной железы — тироксина, альбумина и глобулинов. Потребность в нем у детей составляет 22 — 24 мкг/кг, у взрослых — 100 мкг/кг массы.

Селен необходим для нормальной экзокринной функции поджелудочной железы, печени, участвует в метаболизме гема. Дефицит селена в питании приводит к развитию сердечнососудистых заболеваний и злокачественных новообразований, хондродистрофии. Предполагают, что дефицит селена является причиной синдрома внезапной смерти у детей раннего возраста. В женском молоке его больше, чем в коровьем молоке или в искусственных смесях. Поэтому многие смеси обогащают селеном. Норма потребления селена для детей первого года жизни — 10 — 40 мкг/сутки.

Вода — важнейший компонент тканей ребенка. В водной среде происходят все обменные реакции организма. Ребенок очень чувствителен как к недостатку, так и к избытку воды. Потребность в йоде в основном удовлетворяется за счет воды, входящей в состав пищи. При грудном вскармливании потребность в дополнительном питье составляет 50—70 мл/сутки. Общая потребность в воде в первые 7 дней жизни — до 200 мл/кг в сутки, в первые 3 месяца — 140—160 мл/кг; во втором полугодии — 120—140 мл/кг, от 1 до 3 лет — 100 мл/кг:

Витамины существенно влияют на активность метаболических процессов, так как служат кофакторами множества обменных реакций в организме. Большинство их них является эссенциальными, так как в организме не синтезируются. Поэтому потребность в них всегда учитывают при построении рациона питания.

Пищевые продукты в детском питании

Молоко — особенно ценный продукт в питании детей. В состав молока входят высококачественные белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция, фосфора, которые легко усваиваются.

Суточное количество молока в рационе ребенка зависит от возраста и должно быть в возрасте от 1 до 1,5 лет — 600—700 мл, от 1,5 лет до 3 лет — 500 мл, старше 3 лет — 250 мл.

Излишнее употребление ребенком молока понижает аппетит, в связи с чем он перестает есть основную пишу, нарушается правильная работа желудочно-кишечного тракта (наклонность к запорам, метеоризму и т. д.). Молоко не должно использоваться для утоления жажды.

В суточную норму молока можно включать кефир, ряженку, ацидофильное молоко, оказывающие благоприятное действие на пищеварение.

Молоко во всех случаях не следует кипятить дважды. При приготовлении готовых блюд (каша, пюре из овощей) добавляют сырое молоко и дают ему вскипеть один раз с уже разваренной крупой или овощами. При кипячении молока кастрюлю закрывают крышкой, а молоко периодически помешивают для равномерного распределения жира и белка, которые обычно собираются в пенке.

Мясо и рыба, благодаря содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ, являются ценными продуктами. В рационе ребенка раннего возраста не употребляются сорта жирного мяса, особенно свинина и баранина, гуси, утки и некоторые сорта рыбы (осетровые и лососевые) ввиду большого содержания в них трудноперевариваемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включают говядину, баранину, свинину, птицу, колбасные изделия.

В детском питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения, благоприятно влияющие на ЦНС, особенно в период напряженной умственной работы.

Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу и является источником легкоусвояемых полноценных белков. Жир рыбы обладает высокой биологической ценностью, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Различные сорта рыб, особенно морских, включают богатый ассортимент микроэлементов (йод, фтор, медь и др.). Введение в рацион рыбы и рыбных продуктов разнообразит питание и повышает его качество.

Яйца, благодаря значительному содержанию полноценных белков, жиров и витаминов, занимают, по праву, значительное место в питании детей. Они содержат комплекс незаменимых аминокислот, витамины А, В1, В2, D, Е. Жир яиц богат лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами. Сырые яйца ребенку давать не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а, кроме того, вследствие пористости скорлупы яйца (особенно водоплавающих птиц — утиные, гусиные) могут быть инфицированы.

Масло в питании детей используют преимущественно сливочное. Детям после 3 лет допустимо готовить пищу частично на топленом коровьем масле, а школьникам — на маргарине. Растительное масло (подсолнечное и др.) обязательно входит в рацион детей с первого года жизни, составляя 10 — 15 % общего количества необходимого жира. Свиное сало, говяжий и бараний жир, а также различные гидро- и комбижиры в детском питании употреблять не рекомендуется, так как они наиболее тугоплавки, плохо перевариваются и не содержат витаминов. Масло следует держать в закрытой посуде, оберегая его от действия света. Масло кладут в уже готовое блюдо, потому что при кипячении разрушаются содержащиеся в нем витамины, а ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные.

Овощи, фрукты, ягоды обязательны в рационально составленной диете. В них содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, являющихся регуляторами моторной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент овощей должен быть самым разнообразным: морковь, свекла, капуста, репа, редис, турнепс, тыква, кабачки, огурцы, помидоры, лук и т. д. Зелень (салат, шпинат, щавель, крапива, зеленый лук, укроп, петрушка) особенно богата витаминами и минеральными веществами.

Ассортимент фруктов и овощей зависит от сезона. При отсутствии свежих овощей и фруктов употребляют замороженные, консервированные, квашеные, сушеные. Часть овощей дают в сыром виде, так как при тепловой обработке содержащиеся в них витамины и ферменты разрушаются.

Плоды и ягоды желательно давать ребенку в свежем виде, а при приготовлении киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо добавляют заранее выжатый сок из ягод или фруктов. В компоты из сухих фруктов добавляют сок клюквы, лимона и т. д.

Крупы в питании детей должны быть в ассортименте. Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают низкой питательной ценностью, однако сочетание с продуктами животного происхождения устраняет этот недостаток. Наиболее ценны по белковому и минеральному составу бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы. Последние, кроме того, богаты витаминами группы В.

Рационы, в которых сочетаются злаковые и бобовые продукты, обладают более высокой питательной ценностью, чем чисто злаковые или бобовые. Это объясняется тем, что в бобовых, например, много лизина, а в пшенице его мало. В кукурузе мало триптофана и лизина, а в рисе мало треонина и лизина. При длительном нагревании и хранении происходит связывание аминогрупп лизина с карбонильными группами различных Сахаров, что вызывает снижение питательной ценности продукта, так как образующиеся соединения не усваиваются организмом.

Сахар хорошо усваивается организмом, а добавленный к молоку, фруктам, желтку повышает их усвояемость. Ценным продуктом питания является мед, который кроме углеводов содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед легче, чем сахар, переваривается и полнее всасывается. Его следует применять в питании детей, частично заменяя сахар.

В последние годы появилась тенденция к уменьшению в рационе содержания сахарозы, так как она является, с одной стороны, одной из главных причин развития кариеса зубов, а с другой — причиной высокой гликемии, которая вызывает большую нагрузку на инкреторный аппарат поджелудочной железы, что способствует более раннему его истощению и развитию сахарного диабета. Особенно опасны сласти, которые дети получают в вечернее время, так как расщепление сахарозы в полости рта и проникновение в зубную эмаль продуктов расщепления становится одной из причин разрушения зубов.

Количество потребления хлеба может меняться в зависимости от характера основной пищи. Для детей раннего возраста оно в среднем не должно превышать 100—150 г в день. Сорта хлеба постепенно заменяют по мере совершенствования желудочно-кишечного тракта. Начинают вводить в рацион детей хлеб из высших сортов муки с постепенной его заменой на более низшие сорта. С двухлетнего возраста детям обязательно дают черный хлеб к обеду. Он содержит много балластных веществ и витаминов группы В.

Супы как сильные возбудители желудочной секреции физиологически обоснованы в диетике детей. И. П. Павлов доказал, что мясной бульон обладает высокой сокогонной способностью, а Н. И. Лепорский пришел к такому же выводу для наваров овощей. Для возбуждения аппетита детям в небольших количествах дают некоторые пищевые продукты: неострый сыр, селедку, икру и т. д.

Из работ И. П. Павлова известно, что каждому составу пищи соответствует выделение пищеварительных соков и ферментов. Изменение режима питания влияет на количество и активность выделения пищеварительных соков. У детей, особенно раннего периода жизни, эти компенсаторные механизмы недостаточно развиты. Поэтому значительные качественные и количественные изменения в пищевом рационе недопустимы. Кроме того, резкие изменения температуры окружающего воздуха, болевые ощущения, нарушения эмоционального тонуса ребенка и различные заболевания нарушают нервные и гуморальные механизмы регуляции пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта, что неизбежно затормаживает секрецию и влечет за собой нарушения процессов переваривания пищи. В результате этого могут возникать расстройства пищеварения и питания.

При составлении меню, наряду с учетом потребности ребенка в основных пищевых ингредиентах, калориях и минеральных веществах, учитывают и потребность в витаминах.

Во всех детских лечебно-профилактических учреждениях, домах ребенка, яслях, детских садах, оздоровительных лагерях, детских домах медицинские работники систематически контролируют соблюдение санитарного режима в работе пищеблока, следят за правильным приготовлением пищи, ее качеством.

Питание детей в больнице

Во время болезни дети нуждаются в лечебном питании. Диета представляет собой рацион питания человека, предусматривающий определенные количественные и качественные соотношения пищевых веществ и продуктов, способы кулинарной обработки, а также интервалы в приеме пищи.

В организации питания детей в больнице используют два основных принципа — индивидуальный и групповой. Индивидуальную диету назначает врач, при этом пищу готовят для ребенка специально. При групповом принципе питания назначают общепринятую диету из числа заранее разработанных и оказывающих лечебное действие. Существуют диеты (столы) лечебные №1—14 и общие №15—16. Многие диеты имеют несколько вариантов. Варианты обозначают буквами, которые добавляют к номеру основой диеты.

Диета №1 обеспечивает химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании. Ее назначают при заболеваниях верхних отделов пищеварительного тракта (эзофагит, язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, гастродуоденит).

Диета №1 а, 1 б и 1 в обозначает разные способы кулинарной обработки: а — очень строгое механическое и химическое щажение, вся пища подается в жидком или полужидком виде; б — строгое механическое и химическое щажение — рубка, шинковка, разваривание, приготовление на пару; в — строгое механическое и химическое щажение, пища подается в пюрерированом виде.

Диета №2 назначается при гастритах со сниженной желудочной секрецией (в детской практике используется редко), диета №3 — при хронических заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Диеты №4, 4б и 4в показаны при острых заболеваниях кишечника и при обострении хронических заболеваний, сопровождающихся поносами. Цель ее — механическое и химическое щажение слизистой оболочки кишечника, уменьшение процессов брожения. Из рациона исключаются молоко, грубая растительная клетчатка (капуста, свекла и др.), соления, копчености.

Диета №5 применяется при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Ограничены животный белок и жир. Исключаются экстрактивные вещества, поэтому противопоказаны очень свежий хлеб, жареные пирожки, сдоба и др. Разрешаются творог, кефир. Употребление сливочного масла ограничивается.

Диету №6 назначают при уратурии (повышении выделения с мочой солей мочевой кислоты). Исключают продукты с повышенным содержанием пуринов, щавелевой кислоты: копчености, консервы, грибы, бобовые, шпинат, щавель, цветную капусту, икру рыб, шоколад, инжир, малину, клюкву, пряности, какао, крепкий чай и кофе.

Диеты № 7а, 76 и 7в применяют при заболеваниях почек. Это ахлоридная диета с ограничением белка и жидкости и постепенным приближением к полноценному питанию и обычному водному режиму.

Диета №8 назначается при ожирении различного происхождения с целью снижения массы тела, нормализации обмена веществ.

Диета №9 показана при сахарном диабете. Из рациона исключается сладкое. Умеренно ограничивают употребление соли, продуктов, содержащих холестерин, и продуктов повышенной аллергенной активности. Предпочтительны вареные и запеченные изделия, менее предпочтительны жареные и тушеные. В качестве заменителя сахара используют ксилит или сорбит.

Диета № 10 назначается при заболеваниях сердечнососудистой системы. Она предусматривает умеренное потребление соли и жидкости. Уменьшен прием пищевых продуктов, возбуждающих нервную и сердечнососудистую систему (крепкий чай, кофе и др.) и способствующих метеоризму (черный хлеб, свежие овощи).

Диета №10а используется при недостаточности кровообращения. Пища практически без соли, хлеб также бессолевой. Резко ограничен прием жидкости. Блюда отварные и протертые, им придают кислый или сладкий вкус. Исключаются жареные, горячие или холодные блюда.

Диета №11 назначается при туберкулезе, а диета №12 в детской практике не используется. Диета №13 показана при острых инфекционных заболеваниях, диета №14 — при фосфатурии (повышенное выделение с мочой двузамещенных солей фосфорной кислоты), когда ограничен прием продуктов ощелачивающего действия и продуктов, богатых кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов).

Диеты №15 и 16 не лечебные. Диета №15 применяется для рационального питания детей от 3 до 15 лет, №16 — для детей от 1 года 3 месяцев до 3 лет. Диеты обеспечивают физиологические потребности ребенка в пищевых ингредиентах, если нет показаний для лечебного питания.

При аллергических заболеваниях рекомендуются элиминационные диеты, когда из рациона питания исключают самые распространенные и заведомо известные аллергены: цитрусовые, орехи, шоколад, рыба, икра, яйца, клубника и др. Варианты элиминационных диет: безмолочная, беззлаковая (аглиадиновая) и др. В этом случае пищу готовят индивидуально.

Число основных постоянно действующих диет зависит от профиля (специализации) и мощности (количества коек) больницы. Если необходимо ограничить количество диет, можно использовать систему питания по Ю. К. Полтевой и др. Согласно этой системе выделяют три режима питания, обозначаемых условно буквами: режим А — мясомолочно-растительный (смешанный), режим Б — молочно-растительно-гипохлоридный, режим БА — мясомолочно-растительно-гипохлоридный.

Каждый из режимов имеет несколько форм, различающихся по кулинарно-технологической обработке продуктов, химическому составу, энергетической ценности и объему суточного рациона. Предусмотрены различные наборы продуктов для школьного (7—14 лет), дошкольного (4—6 лет) и ясельного (1,5—3 года) возраста. Это дает возможность организовать дифференцированное питание.

В больнице устанавливается 7-дневное меню по основным диетам. Руководит лечебным питанием врач-диетолог. Совместно с диетсестрой он проверяет ежедневное меню, контролирует количество используемых для приготовления пищи продуктов, условия их хранения и срок реализации, правильность кулинарной обработки, расход денежных средств на питание, санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.

Диету больному ребенку назначает лечащий врач. Если ребенок поступил в больницу в вечернее время, то это должен сделать дежурный врач. Сестра переносит номер диеты из истории болезни в сестринский лист. Против номера диеты выписывают фамилии больных и номера палат, чтобы легко было суммировать данные по каждой диете. Ежедневно до 13 ч старшая медицинская сестра отделения составляет и отправляет в пищеблок заказ на питание (порционник), в котором указывает число больных и распределение диет. На оборотной стороне порционника цифрами указывают количество дополнительных продуктов (молоко, сливки, творог, мясо и др.) и фамилии больных. Порционник подписывают заведующий и старшая медицинская сестра отделения.

Диетсестра суммирует заказы отделений в виде сводного порционника для всех больных на следующий день. Из приемного отделения ежедневно к 9 ч поступают в пищеблок сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, т. е. со времени составления порционника. Указывается число прибывших и убывших детей, номера диет. На основе этих данных вносятся коррективы в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделениях. Раздаточную ведомость также составляет диетсестра.

В детских больницах пищу готовят централизованно в пищеблоке. Для завтрака, обеда, полдника и ужина пищу получают буфетчицы в строго определенные часы. Для транспортировки и хранения пищи используются термосы, чистая посуда с крышками, обязательно маркированная («Для первых блюд», «Для вторых блюд», «Гарнир», «Молоко» и т.д.). Посуду помещают на специальные передвижные столики-тележки.

Буфет-раздаточная

В каждом отделении имеется буфет-раздаточная, а в отделениях для детей старшего возраста — и столовая.

В буфете пищу, доставленную из пищеблока, при необходимости подогревают, делят на порции и раздают. Раздача должна быть закончена не позднее 2 ч после приготовления пищи, включая время доставки.

Раздают пищу буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Для раздачи пищи они надевают специальные халаты.

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений, к раздаче пищи не допускается.

Персонал пищеблока и буфетчицы обязаны соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета халат снимают, после посещения туалета руки обрабатывают в течение 2 мин раствором «Дезоксан-1» или 0,2%-м раствором хлорамина.

Контролирует порядок и соблюдение правил работы буфета-раздаточой старшая медицинская сестра отделения.

Дети старшего возраста, которым разрешается ходить, принимают пищу в столовой за столом, сервированным на четыре человека. За столом обычно размещают детей одного возраста с одинаковой диетой. Стулья должны быть с легко моющейся обивкой. На окнах в летнее время должны быть сетки от мух, так как они являются переносчиками многих инфекционных заболеваний. Раздача пищи производится в определенное время: завтрак — с 9.00 до 9.30; обед — с 13.00 до 13.30; полдник — с 16.00 до 16.30; ужин — с 18.30 до 19.00.

Температура горячих блюд не должна превышать 60°С, а холодных 10°С. Разовая порция должна соответствовать возрасту ребенка.

Перед приемом пищи заканчивают все лечебные процедуры. Дети должны посетить туалет и вымыть руки с мылом. Медицинская сестра участвует в кормлении детей в столовой: следит за правильной сервировкой стола, внешним видом блюд. Необходимо, чтобы вид пищи пробуждал аппетит.

Детям старше 3 лет разрешается пользоваться столовыми приборами. Во время еды медицинский персонал наблюдает, чтобы дети ели опрятно, не торопились, не мешали друг другу. Если ребенок не ест, следует выяснить причину отказа от пищи, убедить его в необходимости съесть что-либо, помочь. Насильственное кормление не допускается.

Медицинская сестра строго контролирует, чтобы дети, по каким-либо причинам опоздавшие, например к обеду, смогли поесть. Для них необходимо сохранить еду, подогреть ее перед подачей на стол.

После каждой раздачи пищи буфетчица или медицинская сестра тщательно обрабатывает помещения буфета и столовой с применением дезинфицирующих средств. Уборочный материал (тряпки, ветошь) после мытья полов заливают 1%-м раствором хлорамина (или 0,5%-м осветленным раствором хлорной извести) на 60 мин в ведре для уборки. Затем его прополаскивают в проточной воде и сушат. Буфетчица и медицинская сестра следят, чтобы инвентарь использовался строго по назначению.

Кормление тяжелобольных

Дети, находящиеся на постельном режиме, принимают пищу в палате. Если ребенок может сидеть, то после мытья рук он самостоятельно ест за прикроватным столиком. Если больному трудно самостоятельно сидеть в кровати, нужно придать ему полусидячее положение, приподняв подголовник функциональной кровати или подложив под спину несколько подушек. Шею и грудь ребенка покрывают фартуком или клеенкой. Удобное положение создается следующим образом: левой рукой немного приподнимают голову ребенка, правой подносят ложку с едой или специальный поильник. Насильственное кормление не допускается, так как ребенок может аспирировать пищу.

Количество съеденной ребенком пищи медицинская сестра отмечает в истории болезни.

Мойка посуды, хранение пищи. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к условиям хранения пищевых продуктов и готовых блюд важно для профилактики пищевых отравлений. В буфете можно хранить хлеб в специальных мешках (не более суток), сахар, чай.

Ввиду особых технологических требований к приготовлению лечебного питания (измельчение, протирание) диетические блюда являются особо благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. В связи с этим категорически запрещается: хранить в буфете остатки пищи; смешивать пищевые остатки со свежими блюдами; использовать для питания детей продукты, оставшиеся от предыдущего приема пищи.

В буфете хранят столовую посуду. После каждого кормления детей посуду обеззараживают и моют с учетом назначения и степени загрязнения. Сначала моют кружки и чайные ложки, а затем тарелки. Сушат и дезинфицируют посуду в сухожаровом шкафу при температуре 130°С в течение 30 мин. В помещении буфета-раздаточной на видном месте вывешивают инструкцию по технике мытья и дезинфекции посуды.

Мочалки (ветошь) для мытья посуды по окончании мойки замачивают в 1%-м растворе хлорамина или в 0,5%-м осветленном растворе хлорной извести на 60 мин или кипятят в течение 15 мин, затем сушат и хранят в специально отведенных местах.

Чистая посуда содержится в специально выделенном шкафу. Нельзя допускать, чтобы медицинский персонал пользовался посудой, предназначенной для больных детей.

Передачи больным

Питание детей в больнице рассчитано на обеспечение потребностей в основных пищевых ингредиентах, однако дети нуждаются дополнительно в получении витаминов. Для этого в больницах организуется прием передач от родителей и родственников. Обычно это фрукты и сладости. Передачи оказывают также важное психологическое воздействие на детей.

Передачи выдают после основного приема пищи два раза в день: днем в 11 ч и в полдник. Предварительно вымытые овощи, фрукты и ягоды, а также другие продукты раздают на тарелках каждому ребенку индивидуально.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.